2011年 01月 03日
デンプン |
新年を迎え、大好きなお餅を食べ過ぎた。
田舎へ帰ると食べ過ぎてしまう。
ただ食うだけではなく少しくらい勉強しないと、ということで今回はデンプンについて少し勉強する。
糖質は炭水化物とも呼ばれ、全エネルギーの約50~60%を糖質から摂取している。
糖質の中ではデンプンが主要なエネルギー源である。
栄養学、食品学の分野では、炭水化物は糖質と食物繊維からなると定義し、炭水化物の中で消化できるものを糖質と呼び、ヒトの消化酵素で消化されないものを食物繊維と定めている。
自然界の糖質のほとんどは多糖類として存在している。
デンプンやセルロースのように、単一の単糖のみからなる多糖類を単純多糖類と呼び、コンニャクに含まれる多糖類のグルコマンナンのような、複数の単糖類からなる複合多糖類もある。
デンプンは、グルコースが直鎖状にα-1,4結合したアミロースと、アミロースの鎖状に、ところどころ重合度25~30の短いアミロース鎖がα-1,6結合してできた分岐構造を持つ、アミロペクチンの2種の多糖から構成されている。
起源の異なる各種デンプンのアミロースとアミロペクチンの比率は異なり、デンプンの物性に大きく影響を与える。
日本人が日常食べている米は短粒種のジャポニカ種のうるち米で、炊飯すると粘りのある飯粒になる。
アミロースの含量が約17%~19%、アミロペクチンが81~83%である。
餅や赤飯などに用いる餅米は、アミロペクチンが100%で、加熱すると強い粘りがでるのはアミロペクチン含量が物性の粘度に大いに関わっていることを示している。
田舎へ帰ると食べ過ぎてしまう。
ただ食うだけではなく少しくらい勉強しないと、ということで今回はデンプンについて少し勉強する。
糖質は炭水化物とも呼ばれ、全エネルギーの約50~60%を糖質から摂取している。
糖質の中ではデンプンが主要なエネルギー源である。
栄養学、食品学の分野では、炭水化物は糖質と食物繊維からなると定義し、炭水化物の中で消化できるものを糖質と呼び、ヒトの消化酵素で消化されないものを食物繊維と定めている。
自然界の糖質のほとんどは多糖類として存在している。
デンプンやセルロースのように、単一の単糖のみからなる多糖類を単純多糖類と呼び、コンニャクに含まれる多糖類のグルコマンナンのような、複数の単糖類からなる複合多糖類もある。
デンプンは、グルコースが直鎖状にα-1,4結合したアミロースと、アミロースの鎖状に、ところどころ重合度25~30の短いアミロース鎖がα-1,6結合してできた分岐構造を持つ、アミロペクチンの2種の多糖から構成されている。
起源の異なる各種デンプンのアミロースとアミロペクチンの比率は異なり、デンプンの物性に大きく影響を与える。
日本人が日常食べている米は短粒種のジャポニカ種のうるち米で、炊飯すると粘りのある飯粒になる。
アミロースの含量が約17%~19%、アミロペクチンが81~83%である。
餅や赤飯などに用いる餅米は、アミロペクチンが100%で、加熱すると強い粘りがでるのはアミロペクチン含量が物性の粘度に大いに関わっていることを示している。
by kosuke-n
| 2011-01-03 15:55
| 食と健康